Вот такие пироги

Печь пироги меня учила бабушка. Пекла она их часто. В выходные, на каникулы в бабушкином и дедушкином доме собиралась вся наша большая семья — дядя с женой, да наша мама со своей оравой:  сестрой, братом мной. Папа не приезжал, он, обычно, по выходным работал. Но и без него ртов хватало. Духовка в печке была так себе. Чтобы пироги испечь, у бабушки была своя технология. Сложная и долгая. И всё равно — то верх подгорит, а низ не зажарится, то наоборот. Бабушка на сложные ухищрения пускалась, особенные дрова берегла для пирогов. В трудной и долгой борьбе за пироги побеждала она.
— Мам, ну что ты мучаешься! Брось ты эти пироги, — жалея маму говорил ей дядя.
— Женя, а чем я семью буду кормить? — отвечала ему наша бабушка.
Правда, когда на столе стояли пироги, все были сыты. Корову бабушка держала всегда, с небольшим перерывом на переезд в новый дом и обустройство там. Мы, набегавшись, прибегали с улицы и «переворачивали банки». Закусывали молоко пирогами. С вареньем и сладкие плюшки. С капустой бабушка почему-то не пекла.
Иногда она доверяла ставить тесто дочери, нашей маме. Но мама не очень то жаловала такую повинность. А потом я подросла. Бабушка учила меня все ингредиенты класть в тесто «на глазок». Сдобу — сливочное масло, сметану, яйца не жаловала. Всегда говорила, что от этих продуктов тесто может не подняться. Опару замешивала на молоке, добавив немного подсолнечного масла. Бросала пару-тройку горстей сахарного песка, предварительно разведённых в воде и выходившихся дрожжей и осторожно сыпала муку. До первого «подхода» тесто было жидковато. Потом немного ещё муки подмешивала. Нужную консистенцию теста просто знала, угадывала по наитию. И самым главным считала — угадать количество жидкости. Чтобы пироги поместились «на протвешок». Или же больше, на два. Чаще всего ошибалась, замешивала больше, чем нужно. И вот с этим добавком она и мучилась. Он капризничал и никак не хотел допекаться. Хотя и с одной партией ей хлопот хватало.
После замужества я пару раз пыталась сама, дома испечь пироги. Но старая духовка никак не хотела это делать, жара в ней катастрофически не хватало, я смирилась и исключила пироги из домашнего меню. Пока не поменяла плиту. Новая духовка творила чудеса. Верх пропекала, низ зажаривала, нутро пропаривала. Радости моей и детей не было предела. На столе время от времени стояли укрытые белым полотенцем ароматные, воздушные пироги.
А потом коллега по работе, давно уже ставшая другом, выросшая в северных краях, угостила меня пирогами…..с селёдкой. Мой сын их оценил и других уже не признавал. В армии он служил в Москве. Первые полгода я приезжала к нему каждую субботу. Привозила пироги с сосисками, чтобы посытнее было, и с селёдкой. Иногда робко спрашивала:
— Андрюш, может быть сладеньких плюшек? Или с капустой?
-Нет, мама, с селёдкой! Все с селёдкой любят! — авторитет в армии на первых порах зарабатывался пирогами с селёдкой.
Бабушки с нами уже не было, когда я стала привозить свою выпечку в деревню. И поскольку всё было «на глазок», то результат всегда был разным. И иногда сестра меня хвалила:
— Николавна, сегодня ты сама себя превзошла! Ох, хороши!
К Петиной духовке я сначала приглядывалась. Она электрическая. А моя была газовой. Но он меня подбодрил.
— Знаешь, мама раньше пекла в ней пироги. Андрюшка (его друг) очень с капустой жаловал.
И я рискнула. Наследство Петиной мамы меня не подвело! Лохматьва, как они со смехом назвали плиту, марки «лысьва» оказалась покладистой и сноровистой. И даже вопрос о смене плиты заглох, едва возникнув. «Она так хорошо пироги печёт» — железный аргумент против модных поверхностей.
Вот такая длинная предыстория к вчерашнему шедевру. Спонтанному, а не как всегда, выношенному в планах. Послала утром Петю в соседнюю лавку за капустой с наказом купить маленький кочан. Маленьких не было, он принёс тугой, упругий белокачанный «арбузик». И тогда было решено часть овоща извести на начинку для пирогов.
«Сегодня испеку», — решила твёрдо.  Всегда держу в морозилке дежурную 100 граммовую пачку. Сухие тоже можно, но мне кажется, что из живых лучше. И хотя я тоже делаю по-бабушкиному, «на глазок», всё равно уже сложилась определённые пропорции. «На один протвешок». Предварительно замочить треть 100-г пачки дрожжей. Мороженые, они хорошо откалываются ножом. Замочить их в тёплой воде (треть стакана воды) с добавлением 2 чайных ложек песка. На этот раз дрожжи у меня были вялые, наверное, переморозились. Для этого я держу немного сухих. Бросила в стакан примерно пол-чайной ложки сухих — здесь же масса проявила бурную активность.

В кастрюлю вылить три четверти стакана предварительно подогретого молока.

Бросить щепоть соли и чуть больше полной горсти сахарного песка. Я на этот раз расщедрилась, бросила две. Сначала тесто мне показалось сильно сладким.  Но пироги получились очень вкусными, совсем не пересладкими.

Вылить примерно полстакана растительного масла. Для меня это 3-4 «буля» прям из бутылки.

Добавить дрожжевую массу.

Постепенно, перемешивая, добавлять просеяную через сито муку. Можно и не просеивать. Но бабушка говорила, что при просеивании мука воздуха набирается. И пироги лучше, легче получаются. И вымешивать ложкой. Иногда я сразу довожу тесто до нужной консистенции. Как бабушка, особым, пирожковым чутьём, которое вырабатывается с опытом. Но лучше — сначала недолжить муки, а потом, когда тесто уже чуть перебродит, ещё добавить. Так легче угадать «нужность» теста.

Ну и часа через 3, иногда дольше, можно пристать к процессу лепки. Отделять от всего куска теста порции, растягивать их на руке , добавлять начинку. Вот несколько снимков, как я это делаю. Чтобы понятней было.

И всё, в добрый путь, в духовку!

Середина противня у меня лучше запекается, чем края. Поэтому я минут за 10-15 до готовности накрываю середину листом фольги. Чтобы средние пироги не подгорели, а крайние прожарились. И вот какое чудо получилось.

Удивительно, но я сама редко ем пироги. Ну, если один, тёпленький. А на этот раз не удержалась. Два тёплых. И утром уже приложилась.

Да, теперь о начинке. Обычно делаю с капустой. Ну, и с вариантами — с яблоками, мама любит с яблоками.  Яблоки тру на тёрке и добавляю песок. Его количество зависит от степени сладости самих яблок. В кислые — больше, в сладкие — меньше. И — сразу в начинку. Яблоки быстро сок дают, сочные уже неудобно в пирог заворачивать.
Капусту мелко нарезаю. Высыпаю в большую, широкую миску. Солю и мну капусту руками, чтобы сок дала. И тушу на сковородке на растительном масле. В пироги люблю уже остывшую капусту класть.
На этот раз на обед был гарнир из варёного риса. Петя увидел в кастрюльке оставшийся сваренный рис и предложил:
— Слушай, а сделай пироги с яйцом и рисом!
Я чертыхнулась про себя. Начинка у меня уже была готова — капуста. Рис я яйцом требует дополнительных хлопот. Варить яйца, жарить лук. Потому что просто рис и крутое яйцо будет сухо. Я жарю лук на растительном масле с добавлением сливочного в , добавляю рис и мелко порезанные крутые яйца. На восемь пирогов — одна большая луковица, три яйца, три столовых ложки варёного риса. Не забыть посолить. Можно даже перца для остроты добавить.
Поэтому про-себяшное чертыхание было оправдано. Но Петя так редко что-то просит, особенно, что касается еды. Безропотно лопает даже то, что не любит. А тут попросил….. И правильно сделал. Небольшое усилие и я сама в первую очередь схватилась за «с яйцом».
Вот такие пироги.
— Удивительно, даже без дырок! — похвалил Петя, увидев результат. Я начинки стараюсь положить побольше, иногда тесто не выдерживает, разрывается и капуста наружу вылезает. Некоторые пирожки немного капустные ватрушки получаются.
В следующий раз про блины с мясом рассказу. Они у меня уже зафотодокументированы.

Поделиться в
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет, будьте первым! Оцените пожалуйста материал.)
Загрузка...