Цвет борща. В какой семье не варят борщ? И у каждой хозяйки на этот случай есть свой особенный секрет. Да и в интернете по запросу “борщ” найдётся столько рецептов, что за всю жизнь не переварить. Дело в том, что борщ уже давно перестал быть конкретным блюдом. Это целый класс супов. Кто-то любит “борщ Черниговский”, кто-то предпочтёт “Украинский”, или “Волынский”, есть “Московский”, “с грибами”, “с ревенем” – сколько хозяек, столько и борщей. Но неизменным составляющим борща всегда останется свёкла. Тогда почему он называется борщ, а не свекольник? Свекольник – тоже класс супов и от борща он отличается тем, что подаётся холодным.
Своё название борщ получил от растения – важной составляющей этого супа. Всё дело в том, что свёкла постепенно вытеснила другой ингредиент, растение, под названием борщевик сибирский или, в простонародии, борщ. В ботанике борщевик – трава лекарственная, кормовая и лечебная. Раньше без неё ни один борщ не обходился!
Только не путайте эту благородную траву с опасным, вызывающим ожоги кожи борщевиком Сосновского!
-
Борщевик Сосновского. Фото с сайта http://odsgomel.org/rus У меня тоже борщ каждый раз по-разному выходит. Бульон я для него делаю из всех сортов мяса – бывает и курицей не брезгую, но самый вкусный борщ получается из баранины. А в пост вегетарианский варю. Капусту кладу квашеную или свежую. Порой даже смешиваю кислую и свежую. Со свёклой тоже экспериментирую. Обычно варёную добавляю. Иногда свежую, натёртую на крупной тёрке хорошенько пассирую на сковородке.
Только вот беда – цвет борща у меня никогда не получался насыщенным, свекольным. Весь натуральный свекольный краситель растворяется в бульоне и вид у блюда красноватый или даже розовый. Я много рецептов пробовала. В интернет, в кулинарные книги заглядывала. Уксус добавляла в пассировку, лимонный сок, и всё равно – достичь “правильного”, свекольного цвета не удаётся. Единственный способ – варёную тёртую свёклу добавить в тарелку непосредственно перед подачей на стол. Но это не всегда удобно. И тут случайный разговор о томатной пасте навёл на мысль. Сестра услышала от опытного повара, что томатную пасту надо немного прожаривать на растительном масле перед добавлением в блюда.
– Зачем?- поинтересовалась сестрёнка. И получила короткий ответ:
-Так вкуснее.Совет запомнился и в очередном борще я решила проверить нововведение. В бульон добавила свежую капусту и 1 картофелину. Пока овощи варились, я приготовила заправку. На сковородку налила растительного масла, положила натёртую на крупной тёрке варёную свёклу, добавила томатную пасту, мелко нарезанные помидоры, нашинкованный лук, тёртую морковь. Овощную смесь тушила на среднем огне под крышкой минут 15, добавляя бульон из кастрюли и ещё немного растительного масла. Готовую заправку выложила в кастрюлю к кипящим овощам, довела до кипения, добавила лавровый лист и зелень. И чудо свершилось! Хоть цвет всё равно не свекольный, но очень насыщенный, густой. Такой борщ грех было не снять!
Нужно было и заправку сфотографировать, но кто знал, какой будет результат? В следующий раз непременно весь процесс запечатлю и добавлю в статью. Такой борщ и свежесваренный очень хорош! Завтра он будет ещё вкуснее – недаром В.А.Гиляровский писал, что у Тестова непременно подавали “сутошные” щи. И не забудьте про сметану!
Цвет борща. Вот такой он должен быть. А сметану забыла. 🙂 А если кто знает свой “секрет”, то уж не сочтите за труд, поделитесь в комментариях!
И вот ещё дополнение от шеф-повара: лучше пассивировать сырую свёклу вместе с томатной пастой. В сковороду добавить лимонную кислоту на кончике ножа. Тогда борщ приобретёт густой насыщенный цвет свёклы. Пробовала – получилось. В другой раз рискну и вместо кристалликов лимонной кислоты выжму в пассеровку немного настоящего лимонного сока. О результатах фото-доложу!
Ага, обсуждается борщ. Серьезная проблема, но решаемая. И я свои пять копеек вставлю, потому что проблема со вкусом и цветом свеклы у меня решена навсегда. Короче, бульон – это штука не такая уж важная. Как я вегетарианка уже лет шесть, то и борщ у меня, что называется, всегда пустой. Просто водичка, заправленная овощами. Но получается не менее вкусно. Суть такова, что все дело в заправке. Беру растительное масло, его на сковороду, а далее по порядку. Лук и чесночину до золотистого цвета, затем морковку сбоку выкладываю и с луком пока не смешиваю. Чуток мягкой станет, тогда натираю на терке помидорку (довольно много помидоров, примерно в полтора кулочка чтоб помидорок было), и выливаю получившийся помидорный сок на лук (чтоб он дальше уже не жарился, а парился). Когда лишняя влага из помидоры уйдет (а это по запаху чувствуется, помидоркой жареной запахнет), добавляю натертую на крупной терке свеклу. Свекла, конечно, должна быть качественная, без белых прожилок, яркая. По сути, в этом весь секрет вкусного борща. Свекла сырая, не вареная. И вот теперь смешиваю все овощи и добавляю немного лимона или на худой конец уксуса (он ведь в состав томатной пасты тоже входит) и – внимание! – примерно пол чайной ложки сахара. Все. Дальше добавляю водички, чтоб ничего не пригорело. Минут пять, чтоб свекла успела пропитаться, но оставалась полусырой. Заправку добавляю после того, как капуста в кипятке дойдет до полуготовности тоже. Иначе, если капуста будет еще сырой или она будет добавлена после заправки, она-то и украдет свекольный цвет и вкус. Когда все вместе закипит, варю минут 10, не больше, добавляю перчик, приправки, зелень, даю вскипнуть на пару минут, выключаю огонь и даю борщу отдыхать минут двадцать. Цвет у меня всегда бордовый.
Маша, про вегетарианский борщ я знаю, в Великий пост готовлю такой. Замечательные у тебя секреты борща. Буду пробовать. Я в последнее время тоже добавляю в борщ только сырую свёклу. Самый вкусный борщ бывает на следующий день. Помнишь, в трактирах в позапрошлом веке щи подавали “сутошные”. Так и борщик, супруг говорит, что борщу “надстоятся” надо.
Здравствуйте Татьяна! Если Вы не против, я тоже поделюсь своим опытом))). Я заметила, что вкус борща во многом зависит от бульона и качества томатной пасты. Я люблю борщ на свинной лытке и искренне считаю, что свинина самое подходящее мясо для этого блюда. Но возможно, что на баранине тоже должен получиться достойный борщ, надо будет попробовать (очень уважаю баранину). А что бы бульон получился вкусным и наваристым, мясо всегда варю на медленном огне. И томатная паста, должна быть хорошего качества, т.к. не вкусная паста может испортить борщ))).