Эдам: город — сыр

Эдам. Для большинства людей во всём мире слово «эдам» — прежде всего обозначает широко известный сорт сыра. Люди искренне удивляются, что «эдам» — это не только сыр. Так случилось, что производимый в Эдаме молочный продукт повсеместно завоевал признание и даже «отобрал» имя у города, которому обязан своим рождением. А ведь «эдам» это больше, чем сыр!

Но обо всё по порядку. Как всегда, с иллюстрациями. Первый снимок был сделан из окна автомобиля.

Эдам

История города началась в XII веке. (Википедия утверждает, что в XIII-ом, но мы больше склонны верить источнику, купленному в самом городе 🙂 ). Тогда на реке Э поселились рыбаки и скотоводы. Построили плотину, или дамбу. Так и появилось поселение Э-дам, то есть » плотина, или дамба на реке Э». В 1357 году Эдам получил городские права.

И первым промыслом жителей был отнюдь не сыр, а судостроение! В давние времена в Эдаме было целых 33 верфи. К XVII веку небольшое поселение стало богатым и процветающим городом. В Эдаме строили не только рыбацкие баркасы,но и океанские корабли. Например, на сделанном в Эдаме судне «Хаве Маан» знаменитый мореплаватель, англичанин Генри Гудзон, в поисках северного морского торгового пути открыл остров Манхеттэн.

Эдам

И было время, когда Эдам, наряду с Амстердамом, был одним из главных торговых центров во всей Голландии. Ведь город был ещё и большим портом. И, конечно, здешние сыровары не уступали «мастерам корабельных дел» в ловкости и умении, знании тонкостей своего ремесла. В 1526 году по велению императора Карла V Эдам получил право на проведение ежегодных ярмарок. И хотя после 1922 года традиция угасла,  сейчас её активно стараются возродить. Может быть вам и удастся побывать на таком празднике? Летом каждую среду можно увидеть красочное представление не только утром, но и при свете огней!

Но вернёмся к истории города.

Эдам

Как не знамениты были корабли, сошедшие с верфи Эдама, но случилось так, что к концу XVII столетия судостроение пришло в упадок. А производство сыра по сей день приносит городу славу, доход и посетителей!

Даже если бы не сыр, Эдам мог бы успешно соперничать с соседним Монникендамом за право называться музеем под открытым небом. Кого оставят равнодушными милые двухэтажные домики?

Эдам Палисадники, сразу выходящие на набережную и не просто мостки —  переходы, а с подъёмным механизмом!

 Симпатичные улочки, не избалованные столичной суетой.

Обыденная жизнь в узеньких переулках.

   Такие одинаковые, и такие разные домики.

Эдам

Эдам

Но как же не отведать настоящего сыра «эдам»! Да не где-нибудь, а в самом Эдаме!

Эдам

Для этого пройдём к старой весовой. И там и познакомимся со незатейливой, но долгой и трудоёмкой процедурой изготовления сыра «эдам».

Перво-наперво нужно подоить коров и привезти молоко на сыроварню.

Там его подогреют до 30 градусов и сольют в сыроваренный сосуд. Чтобы не ошибиться, сколько добавлять закваски, молоко нужно взвесить. На 100 литров молока нужно 1 литр закваски. Из этой массы получится всего 10 кг сыра — то есть чистого продукта получается всего 10%.

Эдам

 Потом в массу добавляется сычуг. Для быстрого сквашивания молока и отвердения массы. Сычуг делает своё дело за полчаса! Затем массу разрезают. В результате творог отделяется от сыворотки. Сыворотка — 90% массы — отходы производства, её отдают на корм скоту. И лишь 10% от массы — полезный творог, из которого делают сыр.

Сыр созревает в разнообразных формах. Они здесь представлены.  Форма № 6 — для эдама, №7 — для гауды. Под № 8 — квадратный сыр, он также называется «гостиничный сыр». На первом плане на снимке видно, что сыр заворачивают в ткань. Это нужно для образования сырной корки.

Эдам

А потом формы ставят под пресс. Они тоже бывают разные. Есть северо-голландский пресс. А есть местный, пресс «эдам». Под прессом сыр лежит 2-3 часа и из него уходит вся лишняя сыворотка.

Потом  сыр помещают в очень крепкий рассол, он содержит 20% соли. В зависимости от величины головки, время выдерживания его в рассоле — от 12 часов до двух дней. Это нужно для вкуса, для образования твёрдой корки и для консервации продукта.

После рассола головки сушат на деревянных полках около двух дней, периодически переворачивая. И вот тут нужно сыр не пересушить! После подсушивания, его заворачивают в два-три слоя пластиковой обёртки, чтобы защитить от излишней потери влаги. И только через месяц (четыре недели) молодой сыр готов.

После четырёхмесячной выдержки можно попробовать зрелый сыр, он острее на вкус. А полакомиться старым сыром можно только через 10 месяцев. Но это не всё! Сыр может зреть годы, становясь острее и старше!

В стародавние времена сыровары вместо пластиковой обёртки использовали льняное масло. Перед продажей на глазах у покупателя слои масла соскребались специальным скребком.

Сырные формы после использования ставили на специальный стол для просушки. А для экспорта сыра делались особые коробки, на которых непременно стояло имя изготовителя. (На снимке слева показан пресс «эдам).

Эдам

 Ну, что ж! Сыр готов!

Но как не знаменит сыр «эдам», в Эдаме его лучше не покупать. Там он слишком дорог. Да и обмануть доверчивых туристов не считают зазорным. По приезде домой выяснилось, что в наборе сыров отсутствует самый интересный — зелёный с травами.

Эдам

Лучше купить сыра в соседнем Монникендаме. Да и в Алкмаре в обычном сырном магазине цены гораздо ниже. Хранится сыр без холодильника два месяца, в холодильнике — полгода.

Но даже если и без сыра, Эдам достоин посещения!

Эдам

Отведав знаменитого сыра и прихватив  немного с собой

Эдам

мы отправляемя в Алкмар.

Алкмар.
Монникендам.

Поделиться в
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Комментарии 19

  • Очень интересный городок, никогда не задумывалась откуда название сыра, теперь когда буду его есть, буду вспоминать ваши красивые фотографии

  • Спасибо Вам за рассказ об Эдаме, отлично написано! От себя добавлю, что главная площадь города называется Дам. На ней расположились основные достопамятности города. Например — муниципальный дворец. Его построили в первой половине XVIII века, вернее, в 1737 году. Называется он Стат-хаус.
    Городской музей Эдама стоит на противоположной стороне Дампляйна, то есть площади Дам, на пару веков старше Стат-Хаус, он появился в городе в XVI веке, в 1540 году. В это время во всей Европе господствовала готика и Эдамский Городской Музей несёт черты этого стиля.
    Представляете, заходишь в музей, а там – маленькие темные помещения, узкие лестницы, потайные шкафы — ни дать ни взять — старинный голландский корабль. Конструкция потолка в музее весьма необычна. Как в настоящем корабле он покачивается от ходьбы!

  • Как дополнение к прекрасному рассказу об Эдаме — самый большой эдамский праздник называется Каасмаркт.
    Эта сырная ярмарка проводится на площади Вагплейн уже более 400 лет, с 1592 года!
    На Каасмаркт лучше попасть не просто в любую среду, а в одну из четырёх. Только четыре раза за лето на продажу выставляются самые редкие сорта Эдамера.
    Конечно, вкусы у людей разные. Я люблю молодой сыр, то есть – йонг. Он неострый, чуть сладковатый, с ореховым привкусом. Выдержанный, то есть зрелый Эдамер я считаю суховатым и немного солоноватым. Но многие предпочитают сыр, который выдерживался в течение полутора лет.
    Советую попробовать и Мимолет, у этой разновидности Эдамера оранжевый цвет и оригинальный вкус.

  • Скромненько так вы с собой прихватили сырка… Это чтоб на пол года хранения? Мы в студенческие годы были в Старице на сыр заводе. Технология изготовления сыра НАСТОЯЩЕГО очень похожа. И сыр тот был совсем не такой, как теперь в магазинах. Ох, мы и налопались тогда. Благо нам пробовать давали прямо с полок снимая и даже прямо из рассола доставали, чтобы мы попробовали и сравнили, как меняется вкус сыра. Сейчас бы в то раздолье.

  • Все больше хочется сыра настоящего, какая уж тут совесть. Ты , Танечка, первая начала…

  • А Петр целую тележку угнал с продуктом… Где совесть…

  • Таня, интересно из чего сыр в тележке сделан?

  • У меня угрызения совести проснулись: это ж я первая про слово спросила, опять забыла, как называется… Которое сыром оказалось.

    • Это хермелин сыром оказался. Очень вкусным. Будем в Чехии, постараемся привезти 🙂

  • Тележку маленькую…

  • Эдам — такой красивый городок! В прошлом году я вдохновилась Вашим рассказом о поезде в Голландию на автомобиле и наконец побывали в этой удивительной уютной стране. Эдам очень понравился. Здесь нужно просто гулять вдоль каналов, бродить по нешироким улицам, любоваться небольшими ухоженными домиками, которые жители очень любят украшать цветами, дегустировать в небольших лавочках местный сыр. Эдам – одно из тех мест, где с головой окунаешься в провинциальную Голландию. В отличие от большого и шумного Амстердама, в Эдаме тихо и спокойно, и чтобы попасть из «одного мира в другой» нужно проехать всего-то 20 километров.

  • Вы совершенно правы — для большинства россиян Эдам это вовсе не город, а сорт любимого сыра.И какое же было моё удивление, когда я узнала, что Гауда — это тоже не совсем сыр, а тоже, как и Эдам — город. А откуда нашему люду знать про Алкмар, когда сыра с таким наименованием и вовсе нет в природе! Но ведь Алкмар много больше и гораздо знаменитее, чем не небольшие городки Эдам и Гауда.

    А какие в Нидерландах сырные ярмарки! Представляете — народ надевает национальные костюмы. Многое меняется в стране — неизменным остаются только традиции сырных ярмарок. Конечно, теперь это больше яркий спектакль, чем необходимость, когда на ярмарках встречались продавец и производитель. Увы, нам, как и вам не удалось ни посмотреть, ни поучаствовать в «сырном» спектакле.

    Зато мы увидели настоящий Эдам. Без ненужной туристической суеты, такой милый и живописный, что кажется, что время совсем остановилось там. Домики, река, канал, мосты — всё так, как вы описываете. Уверена, что суть Голландии заключена вовсе не в блестящем Амстердаме, а вот в такой нетронутой цивилизацией посёлке. Наверное, жители Эдама очень удивились бы, назови я их город посёлком. Но по сути — так оно и есть. По-моему, отличие города от деревни вовсе не в численности населения и в размерах. Тут дело в атмосфере, архитектуре, образе жизни. Эдам выглядит именно сельскими поселением.
    Уважаемые авторы! Спасибо за то, что Вы выразили словами общее очарование Эдама. Не думаю, что этот городок оставил кого-то равнодушным. За сырную историю — отдельная благодарность. Потрясающе! Понятно, наглядно, доступно! Лучшее, что написано про Эдам!

    • Евгения, спасибо за развёрнутый отзыв. Эдам — потрясающий городок, действительно, очень похожий на деревню. Впрочем, таких очаровательных мест в Голландии очень много.

  • Прочитал Ваше подробное эссе о сыре Эдам и городе Эдам и захотелось немного дополнить статью истрическими подробностями. Прово на проведение особых ярмарок-распродаж городу пожаловал незабвенный император Священной Римской Империи Карл V в первой половине XVI века, точнее, в 1526 году. Сыра на большой площади было так много, что им устилали едва ли не целое пространство городского рынка. Любопытно, что эта традиция действовала почти ровно 400 лет, вернее, 404 года! Она сохранялась до 1922 года.
    Конечно, то действо, которое возродилось в наши дни, уже мало похоже на настоящую ярмарку — это спектакль, представление для туристов. Но атмосфера праздника очень колоритна — летом каждую среду действо продолжается до глубокой ночи. Торговые ряды освещаются огнями, создавая неповторимую атмосферу средневекового города. Голландцы очень гордятся своим сыром, и даже существует проект постройки целой церкви из сыра. Подсчитано, что на это сооружение должно уйти более 10 тысяч сырных голов, а по архитектуре оно будет уменьшенной копией церкви XV века.
    Вкус сыра Эдам был настолько знаменит, что сыроделы Европы неоднократно пытались создать нечто подобное у себя, чтобы не зависеть от голландских поставок. Тем не менее, в результате всегда получался немного другой сыр. Даже французы, удивить которых сыром, казалось бы, невозможно, до сих пор производят похожий, под названием Мимолет.
    Иногда можно встретить название эдамер, это все тот же эдам, только названный на голландский манер, так как «эдамер» буквально означает «из Эдама».

  • Искал сведения о сыре эдам и сразу нашёл Вашу статью. Замечательно, очень полезно! Добавлю и свои изыскания по этому вопросы. Вы совершенно верно заметили, что никакого другого молока, кроме коровьего на сыр эдам не берут. Минимальное время выдержки — около 17 недель. Но чтобы по настоящему насладиться удивительным сыром, нужно ждать больше года, в идеали — полтора. Знаете, почуму у сыра такой неповторимый вкус? Всё очень просто, при сквашивании в молоко добавляют чуть-чуть яблочного сока.

    Насколько сыр молод обычно указывают на упаковке. На ней стоит не просто дата, обёртки различаются по цвету. Самый молодой, тот, который чаще всего появляется в магазинах упакован в красную обёртку. Зрелый сыр можно опознать по чёрному цвету упаковки. Если вы увидели зелёный эдам, это значит, что в него добавили травы — чаще всего кервель, анис или тмин.
    Как же отличить по вкусу настоящий эдам от подделок? Первый признак эдама — его текстура — пластичная и нежная. Ореховый привкус — самое главное отличие этого сыра от других сортов. Причём, чем старше сыр, тем он солонее. Молодой же наоборот, несколько сладковатый.

    Теперь цвет. Если увидели ровный бледно-желтый, значит — всё в порядке, сыр хорош, приготовлен правильно. А если есть какие-то неоднородности с включениями ярко жёлтого цвета или белыми прожилками, то технология производства была нарушена.
    Форма — традиционно круглая, эдакий шарик, как у Вас на снимках. Сверху этот шар покрывают парафином. Его слой должен быть достаточно тонок, без налёта, трещин и, паче чаяния, плесени.
    С чем же лучше есть эдам? Его вкус настолько тонок и деликатен, то легче перечислить блюда, которые с ним не сочетаются, чем наоборот. Смело можно подавать эдам и в качестве закуски или десерта на ужин. Да и к завтраку он великолепно подойдёт.
    Голландцы любят добавлять эдам в супы. В вечернем меню его часто запекают с фруктами. Молодой эдам прекрасно сочетается с дыней, абрикосами или персиками. Прекрасно сочетаются с Эдамом выдержанные красные или десертные вина, такие как «рислинг», «шато тоннель», «шардоне» или шампанское.

    Отдельное Вам спасибо за знакомство с городом Эдам. Никогда там не был, хоть и про сыр эдам многое знаю и очень его люблю. Случится Вам ещё быть в Эдаме — от меня поклон!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *